不管是什么事物,只要历经漫长的岁月,便成为了文化。螃蟹自然也不例外。且看唐宋诗篇。杜牧的“越浦黄柑嫩,吴溪紫蟹肥”,陆游的“山暖已无梅可折,江清独有蟹堪持”,苏栾城的“楚蟹吴柑初著霜,梁园高酒试羔羊”,宋景文的“越蟹丹螯美,吴莼紫蟹肥”,以及梅尧臣的“樽前已夺蟹滋味,当日莼羹枉对人”,字字句句写出了蟹汛时节的无穷韵味。显然诗人们也都是品蟹的专家,一个个均是有感而发。透过这些诗句,我们不妨阖目想想昔日那些繁华的街市,如何高悬着杏黄色的酒幡,如何飘浮着醉人的蟹腥鲜香。  据地方史料记载,到了宋代,吴越地区不仅设立渔户,还设立了蟹户,并且将捕蟹列为征税的类目之一。无疑,当时的捕蟹业已经从渔业中独立出来,成为一种比较重要的行业。  

发达的饮食业,促使烹饪技术日臻完善,各种各样的名菜佳肴被创造出来。蟹馔即是其中最吸引人的一种。宋代的人们把海蟹分为十几种,湖蟹的品类就更多了。蟹馔的丰富多彩,同样令人眼花缭乱,馋涎欲滴。持蟹供、尤可饕、洗手蟹、酒蟹、糖蟹、蟹酿橙、蝤蛑签、蟹馐、蝤蛑馄饨......真是数不胜数。  据说当时内宫为宋高宗准备的蟹酿橙,是最具特色的蟹馔。它选用带着两瓣叶片的大橙子,从顶部剖开,剜去里面的肉瓤,只留少许橙汁,塞满蟹肉蟹黄,加上佐料,盖上橙帽,放在蒸笼里蒸熟。新酒、香橙、黄菊和螃蟹的鲜美交织在一起,金秋的享受尽在其中了。  犹如只有在温润如玉的吴越山水间,才能孕育秀美的蟹文化。吃蟹的风俗,恰恰体现了江南人的性格。豪放的关东大汉,怕是难以忍受那份细巧。如果说苏州狮子林里的“牛吃蟹”是很有趣味的一景,而他们的“牛吃蟹”,却只能是乱嚼一气。既然拥有了天下第一美食,那就尽情地享用吧!    

阳澄湖大闸蟹由来  阳澄湖在中国江苏省吴县、昆山和常熟三市之间,湖面广阔,水质明净,以出产大闸蟹而享誉海内外。江苏、浙江、安徽一带所养殖的清水螃蟹,都标榜自己是阳澄湖大闸蟹,然而据说即使在阳澄湖畔买的大闸蟹,也可能是假货。这话说起来就长了,不说了。现在,正宗的阳澄湖清水大闸蟹跟杭州的狮峰龙井一样,已经成为一个品牌。


每年秋季,大闸蟹们便坐上飞机,从江南水乡不远千里来到赤道岛国新加坡,穿上大红袍,成为新加坡食家桌上的一道美味佳肴。新加坡朋友在品尝肉细、膏多、脂丰、味甜的清水螃蟹时,也许会问:它们为什么叫大闸蟹呢?


果真追究起大闸蟹得名之由来,倒蛮有意思的。

有人解释说,在上海话里,大闸蟹的“闸”,本字是“喋”(左偏旁的口换为火),和“炸”音义相同,指一种烹调方法,即把菜放在清水中煮;北方话叫“焯”。把蟹放在水中煮熟,叫做“闸蟹”。萝卜青菜,玉米花生,鸡鱼肉鸭,也都可以“闸”——水炸。“大闸蟹之称,只有当它入过汤镬,穿上红袍,作人盘餐时才是准确的”。鲜活的毛蟹是不能叫做“大闸蟹”的。


有人认为“水炸说”值得商榷,于是提出“捕蟹说”——“大闸蟹”是指活蟹,由于螃蟹性喜光亮,因此渔民用灯光诱捕。办法是在湖中筑起草闸,上置渔火,螃蟹见光,便成群结队地爬上草闸。及至清晨,渔民们把它们一只只捉将下来,因而称为“闸蟹”。“大”不过是卖点,渔民沿街叫卖起来,“大——闸蟹要伐?”吆喝声也响亮得多。


第三种是根据螃蟹在繁殖季节的习性来诠释的。螃蟹在内陆淡水中长大成熟,便路远迢迢地游到海边去交配、产卵,雌雄老蟹在完成传种接代的任务后相继死去。翌年春天,当蟹卵孵化成小蟹后,小蟹们又向内陆洄游,到江河湖泊中安家落户,在淡水中成长。长大后,跟它们的父母一样,踏上死亡之旅。

在通往海边的漫漫长途中,人们兴建了一道道拦水堵潮的堤坝,坝上设有闸门,螃蟹们必须爬过一道道的闸门才能到达交配产卵之处。此时,渔民门在闸下守“闸”待“蟹”。凡带头爬过闸门的,定是优质螃蟹,爬不过或爬着爬着往下掉的,定是细小或劣质螃蟹。


现代的水闸都用钢骨水泥做成,别说阳澄湖清水大闸蟹,即使体重两三公斤的斯里兰卡咸水大海蟹,也休想逾越。现在,大闸蟹都是人工放养的。每年秋天,人们挑选螃蟹精英,把它们送到海边的孵化场去交配、产卵,然后把孵化的蟹苗运到淡水中放养。

闸下捕蟹的岁月早已一去不复返了,“大闸蟹”得名之由却还在争论着。